现在是各种葡萄成熟的季节，但是美味的葡萄不容易保存。为了保留葡萄的美味，很多人喜欢家酿葡萄酒，认为家酿葡萄酒“纯天然，无添加剂”，更卫生，更安全。这是真的吗？
早在几年前，就有媒体报道，一名中年男子喝了半瓶自酿葡萄酒后，双眼视力下降，无法行走，几近全盲。医院诊断为急性中毒性视神经病变，是酿酒过程中产生的甲醇引起的。原来自制的酒并没有你想象的那么安全。
自制酒为什么会出现甲醇？
自酿葡萄酒中的甲醇主要来自葡萄的皮和籽，在发酵和降解过程中产生。所以带皮发酵的葡萄酒甲醇含量会更高。因为甲醇的产生来源于葡萄本身，在酿造过程中很难完全避免。但在工业生产中，添加外源果胶酶可以降解果胶，而这部分果胶降解酶不会产生甲醇，从而从整体上降低葡萄酒中的甲醇含量。
自酿葡萄酒对原料的选择并不严格，酿造方法千差万别，尤其是原料发霉腐烂，或者在过热条件下酿造时，甲醇有可能超标。然而，监测甲醇的设备在一般家庭中并不总是有的，而且葡萄酒中的甲醇不容易通过外观、气味和味道来区分，因此难以及时检测自酿葡萄酒中过量的甲醇，进一步造成健康损害。
自酿葡萄酒还有其他风险。
1.微生物污染
相比甲醇超标，自酿葡萄酒更普遍的问题是微生物污染。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了丰富的营养，也为其他杂菌提供了生存条件。葡萄皮上的白霜还含有各种杂菌，在酿造过程中也会造成污染。自酿葡萄酒不能像工厂一样完全灭菌，很难控制微生物发酵的适宜条件，微生物污染的可能性更大。一旦原料的选择和酿造条件控制不好，就容易产生“杂菌”。葡萄酒轻度霉变，肉眼是发现不了的。长期饮用这种酒对健康有害。
当葡萄酒出现浑浊、油光、彩虹色、白霉，或者有醋酸、指甲油、霉味、老鼠味时，基本可以判断葡萄酒已经被杂菌污染。
2.容易发生爆炸。
在葡萄酒酿造过程中，除了产生酒精，还会释放出二氧化碳。许多家庭酿酒商密封玻璃容器以防止污染。在发酵过程中，当二氧化碳迅速增加时，容器内压力迅速增加，可能导致爆炸事故。因此，发酵时容器不应密封，而应在瓶口用空缝隙或用厚纱布密封。
3.添加剂使用不合理
很多自酿葡萄酒爱好者认为自酿葡萄酒不含添加剂更安全健康，但实际上刻意回避添加剂也会带来健康风险。焦亚硫酸钾是葡萄酒生产中常用的添加剂，能起到抑制杂菌、防止氧化、抑制有害物质存活等作用。是酿酒的“法宝”。另外，很多人直接用葡萄皮上的野生酵母进行发酵，但是野生酵母不稳定，葡萄皮上同时有很多杂菌，容易造成污染。所以一味追求“纯天然”，不使用专用酵母接种和焦亚硫酸钾，会大大降低自制酒的成功率，还可能导致杂菌污染。
4.没有合理添加糖
酿酒过程是利用酵母将葡萄糖分解成酒精的过程，而新鲜葡萄的含糖量与自然发酵条件相差甚远，所以自酿葡萄酒需要添加大量的糖分。但是，很难控制添加糖的量。过量添加可能导致最终酿出的酒浓度过高，糖分过多，发酵不完全，也容易导致杂菌污染。
酿造葡萄酒需要注意什么？
自酿葡萄酒健康风险多，建议直接购买正规厂家生产的葡萄酒。但是也有很多人享受DIY的乐趣。因此，如果你真的想在家冲泡，你需要注意:
1.选择新鲜、未受损、霉变的葡萄；
2.冲泡前，用食用消毒剂对容器和操作工具进行彻底消毒；整个操作过程要卫生干净；
3.选择玻璃容器，防止容器材料与酿造过程中的有害物质发生化学反应；
4.控制发酵条件，选择合适的发酵温度(红葡萄酒合适的发酵温度为28-32℃，白葡萄酒发酵温度为20℃左右)。
5.一旦发现杂菌污染，应立即丢弃。
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虽然家酿食品有很多乐趣，但是家酿食品没有标准的质量控制手段，质量安全没有保证，所以不要轻易尝试。毕竟买正规渠道生产的，经过层层把关的酒，比自己酿的酒靠谱多了！
喝了自制的酒就瞎了！你还敢喝吗？——兰医学健康科普第2067期帖子
